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温州龟足

 

【石斑鱼】
石斑鱼为近海暖水性中下层鱼类,常栖息在沿岸岛屿的礁岩底层或珊瑚丛间海区。因喜爱钻石缝空隙,全身多条纹和斑点,故名石斑鱼。
石斑鱼体型侧扁,呈长椭圆形,喜食虾、蟹等甲壳类动物和小型鱼类。它的肉质肥美鲜嫩,营养丰富,为名贵海产鱼类,历来受国内外市场的青睐,在港澳地区更是被视为吉祥物,每逢喜庆盛宴,必少不了它,故价格昂贵且供不应求。
洞头岛屿众多,礁石丛生,适宜石斑鱼生长,产量颇丰,曾是活鱼出口的主要品种。
用活石斑鱼煲汤,鱼汤稠如牛奶,鱼肉甜嫩可口,一汤尝罢,三日留鲜。
【海鳗】
海鳗是我国沿海重要的经济鱼类之一,在海水或淡水中都能适应。其体延长呈亚圆筒形,全身银灰色,性凶猛,对所栖息环境要求极为严格,体力十分强健。
鳗鱼含丰富的蛋白质、维生素A、B群及人体无法自行制造的不饱和脂肪酸,经常食用也不会造成高血压、高血脂、动脉硬化等文明病。且又因含高量的胶原蛋白,可以延缓老化、养颜美容,所以在国外有“吃的化妆品”之美誉,是一种优质的上等食品。
洞头洋盛产海鳗,生产方式有钓捕和网捕两种,以钓捕的海鳗为佳。海鳗的烹饪方法,除红烧、汤煮外,还可制成鱼丸、鱼片、敲鱼等。
剖晒后的海鳗称鳗鲞,以冬至后加工的为上品,不易泛黄变质,脆鲜可口。温州一带过年习俗,有“没有鳗鲞不算过年”一说,所品尝的优质鳗鲞大多出自洞头。
【梭子蟹】
梭子蟹因形如梭子而得名,温州方言俗称“港蟹”,意为产自海港的蟹,以区别其它产自江、河的蟹类。
梭子蟹以贝类、甲壳类和小鱼为食,蟹肉细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及维生素A等成分,佐酒或下饭俱佳。其加工方法多样,干蒸、汤煮、酒醉、腌制都十分可口。
洞头洋盛产梭子蟹,四季均有上市,以秋季菊花开放蟹肥膏满为最佳食用季节。这时到各海鲜排档,点上一盘梭子蟹,观赏海边美景,品尝红膏美味,把盞小酌,临风笑语,真有胜似神仙之妙。
【对虾】
对虾是栖息于浅海泥沙质海底的甲壳纲节肢动物,食性广泛,生长迅速。它以高蛋白的营养、鲜滋可口的味道,受到大众消费者的喜爱。
洞头渔场的水温和含盐度适宜对虾生长,天然产的对虾产量不少。上世纪七十年代以来,又先后引进中国对虾、长毛对虾和南美白对虾等品种,试行海圹养殖,喜获成功,产量猛增,更大程度满足了消费者的需求。
对虾可水煮鲜食,也可加工制成虾羹、虾球、配成佳肴;对虾干色泽美、易保存,是馈赠亲朋好友的上佳礼品。
【羊栖菜】
羊栖菜又名海大麦,属马尾藻科暖温带性海藻,肉质肥厚多汁,营养丰富,既是食品,又是中药材,有“海里人参”的美誉。我国《名医别录》、《本草纲要》都有以其入药的记载。据现代科学检测,羊栖菜含有丰富的膳食纤维素、B族维生素、17种氨基酸、人体必需的矿物质。研究发现,这些有效成分具有软化血管、降低血压、血脂,改善血糖值、增进大脑健康发育、抗肿瘤等多种功效,还是极好的低热减肥食品。欧美国家称之为“现代饮食生活的理想食品”,日本推崇其为保健、长寿食品。
羊栖菜原为野生,大多附生于低潮带岩石上,产量低。从1989年开始,洞头县养民试行人工养殖成功,洞头现已成为国内规模最大的羊栖菜养殖、加工、出口综合基地,被命名为“中国羊栖菜之乡”。目前羊栖菜产品主要出口日本市场,国内的市场随着人们对羊栖菜保健功能认识的加深,销量渐增。
羊栖菜产品除制成干品外,还有“长寿菜”、“长寿茶”、“羊栖菜酱”等多种即食、保健食品。即食羊栖菜可凉拌、热炒、煲汤,食用十分方便,是馈赠亲友的佳礼。
【紫菜】
紫菜是一种营养丰富、味道鲜美的大型海藻,富含碘、磷、钙、蛋白质及多种维生素、烟酸等,既是食品,又可治疗慢性气管炎和咳嗽,并有防治动脉硬化及高血压之功效,受到大众的喜爱。
上世纪六十年以前,紫菜以野生采集为主,产量不多。洞头县的养殖人员从1967年3月开始,采集野生紫菜作种苗进行人工养殖,获得成功。《人民日报》曾于第二版以半版的篇幅发表《泥腿子也能搞科学实验》的文章予以介绍。30多年来,在苗种更新、海区拓展、加工技术等诸多方面不断创新,使养殖规模、产量、产品质量得到大幅度提高,成为“浙江省紫菜之乡”。从2002年起全县开展紫菜产业化示范工作,建立无公害养殖基地,引进国外紫菜自动加工流水线,生产国家级绿色食品、省无公害农产品。
紫菜干品可凉拌,可冲汤,也可加入汤面、馄饨中,食用方便,口感极佳。
【龙须菜】
龙须菜学名江蓠,有的地方俗称“海面线”、“纱尾菜”,为温带性海菜。藻体呈深褐色,枝叉细长,原野生在低潮线附近,大多丛生固定于石块、砂砾或贝壳上。因其生长快、产量高,已成为人工养殖的品种,得到迅速发展。
龙须菜是经济价值较高的红藻,体内含有大量的藻胶,干品的含胶量高达25%以上,很早就被作为制造琼胶的主要原料之一。它还有药用功效,明代李时珍《本草纲要》记载,可治小便不利等,现代科学研究表明,它还含有降血脂的成分。作为食物,沿海群众历来有用它煮胶做凉粉或直接炒食的习惯。近些年,随着对海藻食疗作用认识的进一步加深,龙须菜越来越为人们所喜爱。
龙须菜在洞头洋的养殖历史虽不长,但由于味道鲜,口感好,营养价值高,很快成为餐桌上美味。以它为主原料加工成的“银河一品羹”、“海草龙虾面”都已成为本地名菜。
【虾皮】
毛虾是栖息于近海泥沙底的节肢动物,喜群聚,个体小而侧扁,一般约3—4cm,是我国沿海张网生产的主要渔产品。
毛虾加工后即为虾皮,加工方法有两种:将生产来的鲜毛虾直接晒干的,称“生晒皮”,无盐份,不易发潮霉变,适宜长期存放;将毛虾经蒸熟后晒干的,为熟虾皮,一般简称虾皮,温州方言称“炊虾”,色泽微红,味鲜,食用方便。
虾皮的营养价值很高,每百克虾皮的蛋白质含量达39.3克,大大高于大黄鱼、黄鳝、对虾等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品;所含矿物质的种类、数量很丰富,尤其是钙的含量是别的食品无法比拟的,所以虾皮素有“钙库”之称。
洞头洋毛虾资源丰富,产量高。芒种前后生产的“芒种虾”,个体略大,肉质肥厚,虾背呈红色,为虾皮的上品。三盘岛是洞头列岛著名虾皮产地,过去民谣有:“女儿没人娶,三盘换虾皮”一说,足见该地虾皮名气之大。
【虾蛄】
虾蛄又名琴虾、螳螂虾,以其外形像琴像螳螂而名,属甲壳纲。虾蛄有雌雄之分,体背腹扁平,头背尾均有甲壳围护,穴居在泥沙质的浅海底,游泳能力很强。
洞头渔场的虾蛄产量很高,且有活体暂养的,四季均有上市,佐酒、下饭皆宜。虾蛄别名“满口红”,不识此物的人随口一咬,常被它外壳的甲刺戳伤,弄得满嘴是血,所以食用时宜小心将嫩肉从甲壳中挑出,头胸甲和尾甲也可掰下细尝,其肉尤鲜。
【龟足】
龟足,又名佛手贝、鸡冠贝,以形状如海龟的脚、公鸡的冠、合掌的佛手而得名,属甲壳纲的节肢动物,体外由若干钙质板组合成的壳裹包,固定生活在近海礁石的岩缝里,靠壳内的蔓足伸出,时时振动来觅食。中药书载,龟足性甘咸平和,有利尿作用。“虚损人以酒同煮食,最补益。”
洞头礁岩产龟足,多采于夏、秋季。龟足下水烫熟,如嗑瓜子般嗑开,微醮酱醋调料,滋味极美;也有炒着吃或以酒浸做成醉龟足来品尝的,均清鲜无比。
【蛤蜊】
蛤蜊为生活在浅海泥沙中的软体动物,外壳呈卵圆形,淡褐色,边缘为青紫色,中有白色条纹相间。
蛤蜊肉肥厚鲜美,不但好吃,而且还有滋阴、利水的功能。《本草经疏》载:“蛤蜊其性滋润而助津液,故能润五脏,止消渴,开胃也。”现代医学研究,经化学提取的蛤蜊素,对动物的肉瘤和腹水瘤有抑制和缓解作用。
蛤蜊一般以煮汤为佳。其汤色泽清澈,鲜味独特,令人咂舌。上世纪八十年代,曾有一中央领导人到温州,品尝蛤蜊汤后赞叹:“真是天下第一鲜!”从此“天下第一鲜”便成了蛤蜊的代称。有的海鲜排档也有用它与鸡蛋加工成“芙蓉蛤蜊羹”的,也鲜滋有味。
洞头列岛滩涂开阔,产出的蛤蜊,外壳较外地略显青黛,味道更为鲜甜。
【鲎】
鲎,也称东方鲎,甲壳类节肢动物,全身黄褐色,体分头胸甲、腹甲及尾部三部分。头胸甲壳较宽大,呈半月形;腹甲较小,略呈六角形,腹面有6对附肢;尾部如剑,较尖长。
据考古学家研究,鲎是古代海生物的活化石,在五亿年前就已存在,至今进化不大,外形保持不变。鲎的生活习性很有意思:雌鲎背着雄鲎,形影不离;一旦雄鲎被抓,雌鲎绝不离去,宁愿舍身殉情,是名副其实的海中模范妻子。
鲎血为蓝色,可制成特殊检验试剂;鲎肉有多种医药功用,“主治痔、杀虫”,且有解暑清热之效。它的胸甲形如水瓢,过去没有冰箱,渔村人家用它盛放剩饭剩菜,夏季可数天不馊。
洞头洋产鲎,数量不多,旅游季节偶能品尝到,就看你的口福如何了。



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